Confinamento o no, i clienti affollano l’insegna La Gastronomie Pizza nel quartiere di Analakely, nel cuore di Antananarivo. La guardia di sicurezza incaricata di controllare gli ingressi si impegna, per quanto possibile, a far rispettare le regole di allontanamento sociale per le persone affamate. All’interno tutto è rosso vivo, luccicante, moderno, dai materiali della cucina importati dall’Italia alle poltrone imbottite in pelle. Alcuni dipendenti stanno ancora lavando il pavimento piastrellato quando l’odore del pane caldo si diffonde nell’aria …

Creato nel 2001 da Ambinintsoa Randrianaivo alias “chef Mbinina” , 46 anni, questo marchio più comunemente noto come “Gastro Pizza” è una catena di fast-food che ora conta 33 ristoranti in Madagascar . Il concept è stato ispirato dall’imprenditore di un italiano dove ha lavorato come aiuto cuoco. Tra due lotti, il giovane ha l’idea di offrire pizze da asporto, e non solo da mangiare nei ristoranti. Un suggerimento spazzato via dal suo capo.

“Molti non ci credevano”
All’epoca la specialità italiana era ancora riservata ai turisti e ai vazaha , piuttosto ricchi stranieri di origine europea. Ambinintsoa Randrianaivo vuole democratizzare questo piatto. “Ma prendere di mira i clienti locali sembrava totalmente incongruo”, dice il cuoco, con il cappello di carta in testa. Molti dei miei colleghi non ci credevano. ” Il futuro” leader Mbinina “si blocca: il progetto ha tariffe contenute e il costo delle materie prime è contenuto. Per iniziare, stima di aver bisogno di 1 milione di ariary (218 euro). Ma nessuna banca è disposta a prestarglieli. “Vengo dalla campagna, dal sud del Madagascar, ed è stato difficile per me che non ero in mezzo all’azienda” , spiega senza risentimento.

Alla fine, il capo in erba riesce a risparmiare la somma necessaria grazie a lavori saltuari accumulati insieme ai suoi studi di legge. Con la sua esperienza nella ristorazione italiana, ha costruito una casetta di legno di 9 m 2 sul ciglio della strada con la moglie, ha comprato tre pentole per le salse, un paio di pale per pizza … “Ho fatto le scatole da solo e quando i punti metallici sono scappati all’interno, i clienti ce li hanno riportati “,lui ricorda. In pochi anni i piccoli rifugi in legno si moltiplicarono e gradualmente cedettero il posto a dei ristoranti, presenti ai quattro angoli del Madagascar. Per mantenere attivo il negozio, “chef Mbinina” ha allestito un centro acquisti e un centro di produzione. La sua piccola impresa è diventata il più grande marchio di pizza del paese.

Un successo che è dovuto in gran parte all’originalità di alcune ricette. “Poiché il formaggio italiano, acido, non piace ai malgasci, soprattutto a chi mangia la pizza per la prima volta, ho creato un menù adattato mantenendo i classici, margarita o royale, e rivisitando i piatti tradizionali dell’isola », Sottolinea l’imprenditore. Con esso, il pollo allo zenzero romazava con mafanes brèdes , uno stufato tipico del Madagascar, viene cotto alla griglia in modo che gli ingredienti possano adattarsi a una pizza. “Faccio anche un pesto di foglie di manioca”, che sono la base per preparare il ravitoto , altro piatto di punta del Madagascar .

Da 2.000 a 3.000 pizze al giorno
Questa combinazione culinaria atipica paga, dal momento che Gastro Pizza vende tra 2.000 e 3.000 pizze al giorno. Il prezzo si adatta alla clientela locale, anche se rimane un piatto eccezionale: all’inizio una pizza costava 3.000 ariary (0,66 euro) e, negli anni, il prezzo è salito a 20 000 ariary. E lo chef riesce a navigare sulle crisi. “Sono sempre riuscito a comprare farina, legna da ardere, anche in tempi di scarsità” , dice con orgoglio. Anche l’epidemia di Covid-19 non lo spaventa.

Oggi, il gruppo Gastronomie Pizza impiega 1.300 persone in tutto il paese. “La mia attività, la gestisco come uno chef gestisce la sua cucina: in modo militare e solo con persone di fiducia”, riassume. La sua prossima ambizione? Esporta il cartello in Sud Africa e Nigeria, “una volta passata la crisi del coronavirus”.