Alla domanda “Caviale o foie gras? ” , Il Madagascar risponde ” entrambi ” ! Perché quest’isola dove il 75% della popolazione vive con meno di 2 euro al giorno produce anche i suoi piatti di lusso. “Per noi, lo sviluppo di un paese povero richiede prodotti ad alto valore aggiunto”, spiega Delphine Dabezies, co-fondatrice dell’azienda Rova Caviar.

Per lei e suo marito, il Madagascar non è più solo l’isola della vaniglia o dei litchi. Installati lì da ventitré anni, la coppia ha scelto il lago Mantasoa, a tre ore da Antananarivo, “per la purezza del suo ambiente” e per la presenza di un lago alimentato solo da acqua piovana. Lì, la coppia Dabezies e il loro partner Alexandre Guerrier hanno aperto nel 2017 il primo allevamento di storioni in Africa e nell’Oceano Indiano.

Incubatoio, mangimificio, laboratorio di lavorazione: il caviale Rova impiega quasi 300 persone sui suoi 2.000 ettari. E a parte gli storioni, importati dalla Russia, tutta la trasformazione delle uova in “oro nero” avviene lì, in mezzo agli eucalipti. Fino al pellet per nutrire il pesce, prodotto da allevatori locali.

La prima pietra del progetto risale al 2009, le prime uova hanno raggiunto la maturità nel 2013 e i francesi sperano di raggiungere la velocità di crociera entro il 2026. “All’inizio nessuno ha preso sul serio il nostro progetto, né banche che il nostro entourage ” , spiega quella che già esporta in Francia e Stati Uniti. I ristoratori, i privati, i grossisti e i distributori acquistano sulla Big Island e rivendono con il proprio marchio.

Per una qualità ottimale del caviale, l’azienda seleziona solo specie pure di storione, tra cui beluga e Persicus, che sono state dichiarate estinte. “Il primo ministro iraniano però è venuto di persona con una delegazione qui, in Madagascar, per vedere la rinascita. Non poteva crederci! », Ricorda il produttore, soddisfatto di questo piccolo miracolo.

Con vaniglia e uva
A poche decine di chilometri di distanza, nel comune di Behenjy, ribattezzato “capitale del foie gras” , fiorisce un altro piatto natalizio. Miora Randriatsaratolotra, manager di Coin du foie gras, ha aperto nel 2004 la prima azienda agricola dedicata e un ristorante con lo stesso nome. “La particolarità del foie gras malgascio è che è completamente artigianale “, spiega . Diamo da mangiare alle anatre a mano, massaggiamo loro il collo per non stressarle. E il mais che viene dato viene coltivato senza prodotti chimici. ” L’azienda ora vive direttamente un centinaio di persone, e indirettamente quasi altre 400 con una produzione annua di 3 tonnellate.

Il Madagascar ha ora altre tre grandi società di produzione di foie gras e una decina di piccoli artigiani. Il suo best seller resta il fegato in tinta unita, ma si può anche degustare con bacche rosa o pepe verde e, per i più avventurosi, un foie gras aromatizzato con vaniglia e uva.

“La clientela si è evoluta”, specifica Miora Randriatsaratolotra . Prima erano soprattutto espatriati francesi e grandi ristoranti della capitale. Ora, quasi tutte le famiglie della classe media malgascia lo comprano, specialmente per Natale o la festa nazionale, il 26 giugno. » A 100.000 Ariarys al chilo (circa 27 euro), il piatto rimane un piatto eccezionale.